Un sommelier numérique qui gère votre cave

Le temps où les sommeliers s’éreintaient à réaliser des inventaires, croulaient sous les feuilles de commande et perdaient parfois de belles bouteilles est révolu! Voici Alfred, une technologie d’intelligence artificielle 100% québécoise qui est en train de transformer la vie de nombreux restaurants, bars à vin et hôtels.

Quelle est la première image qui nous vient en tête quand nous pensons à la sommellerie? Celle d’une belle cave regorgeant de bouteilles avec un éclairage tamisé qui les met en valeur. Ou encore celle d’un professionnel à notre table en train de nous faire goûter une de ses dernières trouvailles.

La réalité d’un sommelier est cependant moins réjouissante, car son mandat comporte aussi un volet administratif et logistique qui peut s’avérer énergivore. « Je me souviens qu’à mes débuts, je notais mon inventaire sur des serviettes en papier ou des bouts de cartons, se souvient Ian Purtell. Et je dirais que 95% des gens du milieu procèdent encore à cette opération manuellement. »

« La restauration ne s’est pas beaucoup réinventée technologiquement depuis bien longtemps. » – Ian Purtell

Ian peut en témoigner, parce qu’il a notamment été sommelier en chef pour le Bistro Le Coureur des bois, classé parmi les 100 meilleures tables au monde par le Wine Spectator trois ans de suite et qui comporte une cave de plus de 14 000 bouteilles. « Il fallait se libérer pendant deux jours, à deux personnes, pour réaliser l’inventaire. Du temps en moins à partager en salle avec les clients et à faire ce qui nous passionnait vraiment. »

DE GASPARD À ALFRED

C’est néanmoins au Coureur des Bois que Ian Purtell a fait connaissance, dès le lendemain de son arrivée, avec un scientifique qui allait changer son parcours et sa vision de son milieu de travail. Ce dernier, Guy Doucet, travaillait à l’élaboration d’un moteur doté d’intelligence artificielle qui serait capable de modéliser le vieillissement des vins et de décider quelle serait la meilleure période pour les consommer, et donc les vendre.

Ce premier prototype, qui se nommait Gaspard, avait trouvé dans la SAQ, pourvue de vins du monde entier, puis dans Le Coureur des bois des alliés de taille pour constituer une base de données conséquente à même de lui permettre de bâtir des algorithmes.

« J’ai grandi en même temps que ce moteur, confie le sommelier. En l’espace de cinq ans, ça a été un peu comme ma seconde famille, puisque je travaillais étroitement avec l’équipe de Guy pour améliorer le système. Et je croyais tellement dans ce projet que j’ai eu envie d’en écrire la suite en me joignant à lui ! »

UNE PETITE RÉVOLUTION

Le sommelier Ian Purtell, aujourd’hui Expert en développement des affaires pour Alfred.

Pour qu’un sommelier de la trempe de Ian Purtell décide de quitter une des plus belles caves à vin en Amérique du Nord pour devenir expert en développement pour Alfred, il fallait que le jeu en vaille la chandelle. Et c’est ce que représente à ses yeux cette technologie unique en son genre qui compte bien révolutionner le milieu de la restauration et de l’hôtellerie au Québec, mais aussi à travers le monde. Comme l’explique Guy Doucet, qui dirige aujourd’hui une équipe constituée d’une trentaine de personnes, dont des scientifiques, des experts en intelligence artificielle, ainsi qu’une poignée de solides gestionnaires en restauration et sommeliers (dont un sommelier mathématicien), « L’industrie 4.0 dote tous les secteurs d’activité d’innovations technologiques qui améliorent le quotidien des travailleurs. Or, dans le domaine de la restauration, 90% des bénéfices se trouvent dans la vente de vins et d’alcools. Donc, en libérant les sommeliers, restaurateurs et serveurs des tâches les plus rébarbatives, ces derniers peuvent se concentrer sur le volet relationnel de leur métier et augmenter leurs ventes. »

PRÉSENTATION D’ALFRED

Concrètement, que fait la technologie Alfred? Eh bien, elle gère et optimise tout d’abord l’inventaire d’une cave à vins en temps réel. En combinant les données relatives aux étiquettes, au potentiel de vieillissement des millésimes, à la valeur des produits sur le marché et aux habitudes de consommation des clients de l’établissement, le système suggère quelles sont les bouteilles à ouvrir ou non. « Alfred va ainsi conseiller d’ouvrir celles qui pourraient perdre de la valeur et, parallèlement, de garder celles dont le prix sera amené à augmenter », explique Ian Purtell.

Ce faisant, le moteur établit des cartes intelligentes qui ne nécessitent plus de réaliser d’harassants inventaires, « et qui pourront être mises à jour sur l’ensemble des plateformes de l’établissement, que ce soit en salle à manger, dans les chambres d’hôtels et même sur les plateformes Web et sociales des entreprises grâce à un système de puces intégré sur les bouteilles de type RFID ».

Ce qui nous amène à la seconde utilité d’Alfred : l’approvisionnement. Étant donné que le moteur dispose de tout l’inventaire en vins d’un établissement et qu’il en devient en quelque sorte la mémoire numérique – ce qui permet au passage de garder tout cet acquis même si le sommelier en fonction part travailler ailleurs – il peut interférer avec des fournisseurs. « En analysant les ventes, la popularité des produits et les mouvements de stock, Alfred peut recommander le renouvellement de tel ou tel vin. Mais il peut aussi, grâce à la grande base de données dont nous l’avons pourvu, suggérer au sommelier, qui demeure le décideur, l’achat de vins similaires sur le marché», explique M. Doucet.

« Il est même possible, ajoute son collègue Ian Purtell, de prévoir des achats des années en avance! Par exemple, si je veux en tant que sommelier toujours être en mesure de proposer une verticale de Saint-Émilion sur ma carte, Alfred s’assure que je dispose des stocks nécessaires en temps réel, gère les achats à réaliser, planifie les meilleurs moments de dégustation et de vente.» 

« Grâce à l’intelligence artificielle, on va beaucoup plus loin que tout ce qui existe sur le marché! » Ian Purtell

UN GAME CHANGER PANDÉMIQUE

La situation historique que nous vivons depuis un an, et l’arrêt forcé ou la situation précaire de beaucoup d’établissements de restauration et d’hôtellerie ont amené une bonne partie d’entre eux à se réinventer, tant du côté de l’offre que du modèle qu’elles suivaient.

« Plusieurs d’entre eux ont décidé de se questionner sur leurs pratiques et de faire un pas en avant en implantant Alfred, puisqu’ils avaient le temps de constituer la base de données et de participer à la petite formation, palier par palier (accès différents selon le rôle de l’employé), nécessaires pour maîtriser la technologie », indique Ian Purtell.

Le moteur d’IA a déjà séduit de grands noms de la restauration et de l’hôtellerie du Québec, qui se sont rendus compte, rapport de ROI à la clef, que l’investissement lié à l’intégration d’Alfred se remboursait de lui-même après quelques mois d’activité. Ce qui permet maintenant à Guy Doucet et à son équipe de viser le marché nord-américain et même l’Europe. « Nous arrivons avec une technologie inédite, attractive et bonne pour tous. Alors regardez-nous aller, on va changer le monde de la restauration partout! »